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venerdì 21 giugno 2013

la mise en place

La mise en place nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria. Nasce in seguito alla scoperta del piacere di mangiar bene che presto ha richiesto una tavola addobbata in modo da avere il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria funzionali al menu scelto.
Non esistono regole fisse a parte quella della coerenza con l'ambiente, la tipologia di ricevimento e il tema scelto. Fermo restando che il protagonista rimarrà sempre il cibo, bisogna scegliere con cura le stoviglie  e gli accessori in modo che non sovrastino le pietanze.

Ma vediamo uno a uno gli elementi da considerare:

La seduta: la parole d'ordine è comfort. Una sedia deve essere soprattutto comoda oltre che elegante!


Il tavolo: la sua forma può variare a seconda della sala scelta e della tipologia di matrimonio. Generalmente si predilige il tavolo rotondo che mantiene tutti gli invitati alla stessa distanza dal centro favorendo la conversazione.

Numero di coperti: la regola vuole che a un determinato diametro corrisponda un numero preciso di posti. Prendiamo ad esempio in considerazione il tavolo tondo:
  • per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
  • per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
  • per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
  • per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
  • per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
  • per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
  • per 12 ospiti, tavolo da 200 cm

Il tovagliato: la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibrio complessivo. il tovagliolo infine dovrà essere immacolato. Se vi piace l'idea che sia piegato in modo fantasioso ricordatevi che dovrete scegliere una forma che con un solo tocco del commensale lo farà aprire completamente.


La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta sarebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente.
Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu. Generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

I bicchieri: anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al balloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran balloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci.

E dopo tutto questo parlare di tavoli e piatti mi è venuta una fame... 

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